Come nasce l’idea per questo piatto? Guardando una serie giapponese su di un giovane chef. Si vede lui da piccolo che guarda il suo tutore creare questo piatto in un ristorante di Parigi e finchè non sarà capace di riprodurlo superando il suo maestro non si sentirà arrivato nell’olimpo dell cucina. Il sottoscritto ha volato molto più basso, diciamo quasi a volo radente al suolo. Sapevo che era o un petto di piccione o di pernice, per il resto ho dato via libera al mio gusto. Quindi un po’ campagna toscana , un po’ di montagna, un pizzico di Francia per la crema, insomma ho abbinato quei sapori che ritenevo adatti a questa preparazione. Ho usato solo i petti di piccione con il resto ho fatto un sugo. Appena troverò delle pernici proverò delle varianti.
Ingredienti per 4 persone
- I petti disossati di 2 piccioni
- 2 salsicce toscane
- 2 patate medie
- 500 gr di porcini (quelli piccoli e quelli un po’ rotti )
- 6/8 fettine di lardo di colonnata
- 1 spicchio d’aglio
- Brodo vegetale qb
- Prezzemolo tritato qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Mondate le patate e tagliatele con la mandolina ad un altezza di 3 mm. Scegliete 16 fette più regolari e mettetele in una Bowl con dell’acqua fredda. Tritate grossolanamente le rimanenti e mettetele anche quelle in un altra Bowl con acqua fredda.
Mondate i porcini e puliteli dalla terra con un panno umido e un pennellino. Tenete i più piccoli da parte. Prendete 2 padelline. In tutte e due un giro d’olio evo e 1 spicchio d’aglio.
Tagliate a metà o a tocchetti i porcini piccoli e fateli trifolare in una delle due padelle.
Nell’altra padella quando l’aglio comincerà a rosolare mettete i porcini rimasti e gli avanzi di patata tagliata. Fate insaporire e bagnate con il brodo vegetale. Abbassate la fiamma e portate a cottura coperto.
Aggiustate di sale le due preparazioni. Tenete da parte i funghi trifolati e passate al mixer ad immersione quella di patate e porcini. Quest’ultima dovrà essere morbida ma non troppo fluida . Per ottenere questo risultato aiutatevi all’occorrenza con del brodo vegetale caldo.
Prendete i petti di piccione, salateli e pepateli leggermente. Togliete il budello alle salsicce e dividetele a metà. Ogni metà di salsiccia dovrà essere spalmata sulla parte senza pelle del petto di piccione cercando di creare la forma del petto di piccione stesso.
Otterrete quindi un boccone simile a quello della foto che andrete a fasciare con le fette di lardo.
Tenete da parte e accendete il forno impostandolo a 200 gradi.
Sbollentate per un paio di minuti le fettine di patata. Scolatele con delicatezza, passatele e adagiatele su di una teglia rivestita da carta da forno leggermente oliata. Spennellatele con olio evo e infornatele a forno in temperatura per il tempo che saranno dorate. Sfornate, salate leggermente e tenete da parte
Mettete i bocconi su di una teglia piccola con carta da forno e infornate a 180 gradi per circa 20/25 minuti.
Sfornate, rimettete le patate in forno, spegnete il forno e cominciate ad assemblare il piatto.
Al centro del piatto mettete la crema di porcini calda, poi posizionate al centro 4 fettine di patate arrosto. Posizionate il boccone di piccione sopra le patate e decorate con i porcini trifolati. Profumate con del prezzemolo tritato e servite.