Partiamo per i paesi nordici o meglio , scandinavi per proporvi una preparazione iconica di quei posti ovvero il salmone marinato che poi loro consumano con il pane di segale.
Naturalmente siamo italiani e salmone e pane di segale non ci va tanto bene come idea e quindi teniamo il salmone marinato e diamo un senso a quello che un senso non ne ha.
Ingredienti per 4 persone
PER IL GRAVLAX
- 400 gr di filetto di salmone
- 175 gr di zucchero
- 125 gr di sale
- 1 ciuffetto di aneto ( o finocchietto)
PER LA FARCITURA
- 8 fette di pane ai cereali alte 1cm
- 1 mazzetto di rucola
- 2 cucchiai di senape rustica
- 6 cucchiai d’ olio evo
- 1 cucchiaino di aceto
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 cucchiaio colmo di capperini sott’aceto
- 2 rametti di aneto ( o finocchietto)
- sale pepe qb
La dose per il salmone marinato sarà sicuramente abbondante. Il motivo è semplice, come in pasticceria diventa difficile ottenere un ottimo risultato continuando a dividere le dosi: Questa è già calibrata per ottenere la metà di quella originale che mi ha dato un mio caro amico ex compagno di alberghiero ora executive chef a 5 stelle
Iniziate il giorno prima dal gravalax.
Mescolate lo zucchero, il sale e l’aneto sfogliato. Prendete un contenitore capiente che possa contenere il filetto di salmone e la quantità di sale e zucchero.
Mettete ⅓ di questo preparato sul fondo del recipiente.
Spinate il salmone e adagiatelo dalla parte della pelle nel contenitore, ricopritelo con il resto del preparato pressandolo per farlo aderire al salmone. Chiudete con della pellicola e riponete in frigo per 24 ore.
La marinatura del salmone può variare dalle 12 alle 24 ore. Perchè in base al tempo cambia sia la consistenza che il sapore dato dall’ ingrediente aromatico aggiunto alla miscela di zucchero e sale. In questo caso servono 24 ore.
Passato questo tempo eliminate totalmente lo zucchero e il sale, prima con le mani e successivamente sotto acqua fredda corrente. Asciugatelo tamponandolo e tagliatelo a fettine sottilissime.
Tenete da parte in frigo.
Accorciate i gambi alla rucola, lavatela e asciugatela.
Per la salsa descritta qui sotto, se vi risulta difficile potete usare il mixer ad immersione invece che la forchetta.
Prendete una ciotola capiente e versateci lo zucchero e l’aceto, mescolate con una forchetta per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe. incorporate il tutto sempre con una forchetta aggiungendo anche la senape.
A questo punto aggiungete il succo di limone e l’olio evo a filo sempre sbattendo energicamente con la forchetta.
Dovrete ottenere una salsina gonfia di colore giallo simile alla maionese.
Solo a questo punto aggiungete l’aneto tagliuzzato finemente a coltello o con le forbici.
Impiattate in questa sequenza. Rucola sul fondo del piatto, fetta di pane ai cereali leggermente piastrata, fettine di salmone, un pochino di salsa.
Sovrapponete con un altra fetta di pane e atre di salmone.
Condite con la salsa rimasta e decorate con i capperi. Servite.