Oggi andremo ad unire due regioni italiane in un singolo piatto e che piatto ! Le due regioni sono il Veneto con la loro polenta bianca e la Toscana con il cavolo nero il rigatino e l’anatra. Potrei mettere anche il vino ovvero il morellino di scansano ma qui se vorrete potete cambiarlo con un barolo, un amarone o un aglianico in modo da diversificare il gusto della ricetta e aggiungendo un’altra ideale regione italiana a questa preparazione che vi consiglio caldamente di fare.
Ingredienti per 6 persone( ricetta con marinatura)
1 anatra
400 gr di farina di mais bianco
1 bottiglia di morellino di scansano
500 ml di brodo possibilmente fatto con le ossa dell’anatra o di carne
3 foglie di cavolo nero sfogliato
80 gr di rigatino toscano ( pancetta tesa) tagliato a fette sottili
½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo + quello per profumare alla fine
1 rametto di salvia
50 gr di burro
olio evo qb
farina 0 qb
sale qb
pepe in grani qb
So che disossare un’anatra o un pollo porta via tempo e voglia di fare, però se questa ricetta la fate con i petti d’anatra già disossati, che trovate nei supermercati il costo finale sarà molto più alto in confronto ad usare un anatra intera. In più non avrete le ossa per fare il brodo e non sarete costretti ad usare un brodo granulare o a fare un brodo di carne.
Iniziate dal disossare la faraona. Non dovete farla ripiena, quindi man mano che la smontate potete farla a pezzi. Togliete la pelle e tagliate a cubetti la carne ricavata come se fosse un comune spezzatino.
Con le ossa spezzate dell’anatra fate un classico brodo leggero. Potete aggiungere degli odori (pochissimi) o farlo semplicemente con le ossa.
Prendete la carne tagliata a cubetti e mettetela in una bowl di acciaio capiente. Aggiungete il vino, la carota, il sedano e la cipolla mondate, lavate e tagliate a pezzi grossolani. aggiungete anche lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, 8 grani di pepe contusi, qualche rametto di timo e la savia sfogliata. Fate marinare per almeno 2 ore.
Sgocciolate bene la carne dalla marinata, asciugatela con della carta assorbente e infarinatela leggermente come un comune spezzatino.
Filtrate la marinata. In una pentola mettete 500 ml di brodo e metà marinata. Accendete il fuoco e fatela scaldare. Non portate all’ebollizione.
Scaldate un filo d’olio e il burro in una casseruola capiente e rosolateci la carne di anatra. Salate e pepate leggermente. Bagnate con metà di brodo e marinata caldi e cuocete a fiamma dolcissima per 1 ora.
Mentre è in cottura lo spezzatino dovrete essere un attimino multi tasking.
Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi.
Portate quasi all’ebollizione una pentola con 2 litri d’acqua leggermente salata. Versate la farina di mais a pioggia, mescolando prima con una frusta e poi con un mestolo di legno. Cuocete a fuoco dolcissimo per 40 minuti mescolando spesso. Dovrete ottenere una polenta morbida quindi tenete sul fuoco una pentola con acqua calda leggermente salata.
Lavate e tagliate a striscioline il cavolo nero: mettetelo in una ciotola e conditelo con un filino d’olio evo e mescolate bene. Adagiate il cavolo nero su di una placca da forno rivestita da carta da forno insieme alle fette di rigatino.
Salate leggermente il cavolo nero MA NON IL RIGATINO.
Cuocete per 10 minuti a forno ventilato.
Nel frattempo controllate lo spezzatino aggiungendo se avesse bisogno di altro brodo e marinata, girate la polenta e controllate il forno.
Quando lo spezzatino sarà cotto e ben cremoso, la polenta pronta e il cavolo e il rigatino croccanti andate ad impiattare.
Versate su ogni piatto da portata un mestolata di polenta ben stesa. Conditela con delle cucchiaiate di spezzatino e sugo. Guarnite con le chips di cavolo nero e le fette di rigatino spezzettate. Servite