Questi tuffi nel mio passato lavorativo nel secolo scorso, mi danno quasi il senso di essere un usufruitore di un improbabile macchina del tempo. Piatto, che per quasi una decade era sinonimo di eleganza e di ricchezza. Oddio .. visto il prezzo degli scampi e della loro resa non è che sia cambiato poi tanto. Comunque resta il fatto, che questa preparazione anche se è non più presente nei locali può diventare un qualcosa di carino per i vostri eventi e festività.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso carnaroli
- 16 scampi di taglia media freschi o congelati ( il prezzo non varia poi tanto, almeno nella mia zona )
- 1 bottiglia di prosecco
- brodo vegetale qb
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- cognac qb
- burro qb
- qualche stelo di erba cipollina
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Mondate e tagliate a pezzi grossolani la carota, il sedano e uno scalogno,
Staccate con delicatezza la testa e il carapace a 12 scampi e tenete da parte in frigo la polpa privata del budellino nero. Tenete anche da parte i 4 scampi interi per la decorazione.
Rosolate gli odori tagliati in una casseruola con un giro d’olio evo, aggiungete i carapaci e le teste e fate insaporire. Sfumate con una spruzzata di cognac e fatelo infiammare. Bagnate ancora con un bicchiere di prosecco, sfumate e coprite a filo con acqua freddissima e riportate il tutto al bollore, schiacciate bene le teste con un mestolo di legno, coprite con un coperchio e fate restringere per circa 15/20 minuti. Al termine filtrate questo liquido ottenuto e tenete da parte al caldo.
Nel frattempo affettate sottilmente lo scalogno rimasto e mettetelo nella casseruola adatta alla cottura dei risotti e fatelo appassire con un giro d’olio evo e una noce di burro. in contemporanea tostate a secco il riso in un ampia padella.
Versate il riso tostato nella casseruola con lo scalogno, fate insaporire e cominciate ad aggiungere man mano i vari liquidi per portarlo a cottura alternando brodo vegetale, prosecco e il brodo di scampi.
Mentre è il cottura il risotto prendete gli scampi sgusciati fatti a tocchetti e saltateli velocemente in un padellino con lo spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio evo.
Salate e pepate e tenete da parte. Cuocete invece quelli interi al vapore in un cestello di acciaio o di bambù sopra la pentola del brodo vegetale per bagnare il risotto
A fine cottura del riso aggiungete togliete dal fuoco, aggiungete gli scampi a tocchetti, mantecate con una noce di burro freddissima.
Coprite e fate riposare 2 minuti.
Impiattate, profumando con l’erba cipollina tagliuzzata e decorate con gli scampi interi. Servite