L’evoluzione in cucina dagli anni 80 in poi è stata un qualcosa di impensabile. Diciamo che la chimica .. come conoscenza nelle reazioni e soprattutto nelle consistenze .. ha fatto fare un salto epocale alla ristorazione . Oggi vi propongo un piccolo gioco da cui potete approcciarvi a queste nuove tecniche. Andremo ad eseguire delle sfere di parmigiano. Le sfere in questione una volta pronte e messe in cottura diventeranno cave. Le potete servire durante degli aperitivi abbinandole a due tipi di tartare: di manzo come quella della foto, o di pesce. Qui vi potete sbizzarrire usando sia dei crostacei ( gamberi rossi, cicale, polpa di granchio) o addirittura una tartare di orata , branzino , dentice, ricciola etc etc . Potete anche scegliere tra due tipi di formaggio: pecorino o parmigiano. Certamente dovrete tenere conto dell’abbinamento e scegliere il formaggio più adatto. Altra variante molto carina sarebbe creare la sfera con il pecorino per poi accompagnarla ad una crema d’uovo e guanciale croccante, praticamente una carbonara scomposta.
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- 2 albumi
- Olio di semi di arachide qb
PER LA TARTARE DI MANZO
- 150 gr di polpa di manzo magra per tartare ( scamone , filetto, groppa ) freschissima acquistata dal vostro macellaio di fiducia ( no supermercato)
- Olio evo qb
- sale, pepe qb
- Qualche goccia di limone
- Qualche fogliolina di insalatina misticanza
Diciamo che questa preparazione è molto basilare, ma per iniziare a scoprire questi abbinamenti con questa tecnica mi sembra doveroso iniziare da quella più semplice.
Tagliate a cubetti la polpa di manzo e tritatela non troppo finemente a coltello. Conditela con un filo d’olio evo le gocce di limone e un pizzico di sale e di pepe. Tenete da parte coperto in frigo.
Amalgamate il parmigiano con gli albumi. Inumiditevi leggermente le mani e create delle palline che andrete a friggere in un pentolino a bordi alti. Una volta dorate scolatele con un ragno e mettetele su della carta assorbente.
Posizionate le sfere su di un vassoio e schiacciatele leggermente per creare un piccolo incavo
Suddividete la tartare sulle sfere su dove avete fatto l’incavo e decorate con delle foglioline di misticanza. Servite