Una ricetta del grande Chef Antonio Canavacciuolo riadattata da Padelle&Dintorni.
Ingredienti per 4 persone
- 1 cespo di insalata scarola
- 1dl di olio evo
- Sale
- Acqua di raffreddamento ( cubetti di ghiaccio e acqua)
- Succo di un limone
- 60 gr di stracciatella di latte vaccino
- 1 fetta di pane di Altamura tostate
- 2 acciughe salate
- 1 rametto di timo (meglio se citronato)
- 1 rametto di maggiorana
- 4 gamberoni ( rossi o mazzancolle)trattati con la tecnica dell abbattimento della temperatura
- Uova di lompo rosse qb
- Fiori di salvia
Tagliate e lavate la scarola. Sbollentatela per 5 minuti in abbondante acqua e il succo del limone. Questo evita l’ ossidazione. Raffreddatela in acqua e ghiaccio, scolatela strizzatela e conservate l acqua di raffreddamento. Passatela al mixer utilizzando l ‘acqua di raffreddamento ed emulsionate con l’ olio evo. Dissalate le acciughe e unitele a pezzetti alla scarola. Frullate ancora per pochi istanti. Tostate la fetta di pane e sbriciolatela grossolanamente. Sfogliate le il timo e la maggiorana e tritatele.
Componiamo il piatto.
Suddividete la stracciatella in 4 fondine, ricopritela con l’ insalata liquida. Aggiungete le erbe aromatiche. Tagliate per lungo i gamberoni e appoggiate le due metà sulla parte più cremosa e densa dell’ insalata liquida. Decorate i gamberoni con le uova di lompo e completate il piatto con una spolveratina di briciole di pane tostate e i fiori di salvia.