Il mio professore di cucina alla scuola alberghiera ci disse appena entrato in classe per la prima volta:”Ci sono tre cose che dovete tenere presente in questo lavoro. La prima è che in cucina non si butta via niente, la seconda, quando gli altri si divertiranno voi lavorerete, la terza, in questa professione non potete mai smettere di studiare quello che apprenderete oggi saranno solo le basi di quello che sarete e farete domani.” Detto questo ritorno sul primo punto per fare chiarezza. NON SI BUTTA VIA NIENTE NON VUOL DIRE RIPRENDERE GLI AVANZI DEI PIATTI E RIFARNE ALTRI. Vuol dire riutilizzare gli avanzi che NON SONO STATI SERVITI per fare salse o pasticci o altre preparazioni.Vuol dire sfruttare al massimo un alimento scartando solo le cose inutili. In un pesce ad esempio useremo testa e lisca per fare un fumetto in modo da arricchire il sapore elimineremo le interiora e le squame ma se troviamo delle uova potremo usarle, come potremo usare il loro fegato soprattutto nei pesci di una certa pezzatura come appunto in questi crostini. O ALTRIMENTI preparare una bottarga casalinga. Che posterò a breve in tutti i suoi passaggi.
In questo caso ho usato delle uova di ombrina,il fegato della stessa e del fegato di cappone.
Ingredienti
- Uova e fegato di pesce freschissimo
- Cipolla di tropea o cipollotto fresco
- Un ciuffo di prezzemolo
- Vino bianco
- Pane toscano
- 1 spicchio d aglio
- Olio evo
- 1 limone piccolo
- Burro qb
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e fateli rosolare con un filo d olio evo in una padellina. Aggiungete le sacche delle uova, fate rosolare unite il fegato saltate, grattugiate la scorza di mezzo limone e sfumate con del vino bianco portate a cottura aggiungendo un pochino d acqua calda o meglio del fumetto di pesce. A fine cottura passate il tutto al mixer aggiungendo a filo dell olio evo. La consistenza del composto ottenuto non deve essere ne liquida e ne molliccia. Tostate le fette del pane al grill, strofinatele leggermente con lo spicchio di aglio, imburratele con un velo di burro e spalmateci sopra il composto di uova guarnite con delle finissime fettine di limone tagliate a spicchi e servite. Nella foto come richiamo e per contrasto cromatico ho finito di guarnire i crostini con delle uova di lompo.