Questa ricetta dello CHEF ALESSIO ALGHERINI mi ha molto incuriosito soprattutto per la tecnica di cottura del polpo e delle patate. Un piatto molto ricco e fresco di sapori il che non è per niente male visto il caldo opprimente di questi giorni..mi sono preso la responsabilità di cambiare qualcosa non stravolgendo però la ricetta originale
Ingredienti per 4 persone
- 1 polpo di 1.300 gr
- 200 gr di patate ratte
- 200 gr di fagiolini
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 3 rametti di rosmarino
- 1 limone non trattato
- 1 dl di vino bianco
- 3 bacche di ginepro
- 60 gr di olive taggiasche denocciolate
- 30 gr di pomodori secchi sott’olio
- Aceto balsamico qb
- Rucola
- olio evo
- Sale , pepe in grani
Pulite il polpo , lavatelo e mettetelo in una pentola con: la cipolla, il sedano, l’ aglio, 1 foglia di alloro, mezzo limone 1 dl di vino 4 grani di pepe,sale e abbondante acqua fredda.
Portate ad ebollizione e cuocete per 8 minuti dal bollore quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare il polpo nella sua acqua.
Spazzolate le patate sotto l’acqua , mettetele in una pentola con un filo d’olio,il ginepro,4 grani di pepe 1 rametto di rosmarino, la salvia , 1 foglia di alloro e la scorza dell’altro mezzo limone. Coprite con acqua fredda e cuocetele per 40 minuti dal bollore. Una volta cotte scolatele, copritele con della carta da cucina e spruzzatele con del vino bianco, in questo modo si fermerà la cottura passiva.
Pulite e lavate i fagiolini. Lessateli in acqua bollente per 10 minuti circa, scolateli e metteteli a raffreddare in acqua ghiaccio e sale per fissare il colore .
A questo punto tagliate le patate a pezzi irregolari e fatele saltare in padella con un filo d’olio e il rosmarino rimasto, salate pepate e trasferitele in una ciotola.
Prendete una manciata di rucola , della scorza di limone,i capperi del sale e frullate il tutto con un pò d’olio sino ad ottenere una salsina omogenea.
Scolate il polpo,asciugatelo e tagliatelo a pezzi. Le punte dei tentacoli più lunghe e a pezzi più corti mano a mano che risalite verso la testa. Rosolatelo in padella caldissima con un filo d’olio e con un pò di succo del mezzo limone. Salate , pepate.
Mescolate il polpo con le patate , i pomodori secchi tagliati julienne, le olive e i fagiolini tagliati a pezzi grossolani. Condite il tutto con l’aceto balsamico , quindi distribuite della rucola sui piatti di portata , sistematevi sopra l’insalata di polpo e decorate qua e in là con il pesto di rucola. SERVITE TIEPIDO