Un amante di cucina o un cuoco non si può rifiutare di cucinare anche piatti a base di cacciagione e devo dire che adoro immensamente la selvaggina. Prepararla mi da molta soddisfazione perchè impegna molto nel trovare i giusti equilibri. Questo è un piatto un pò strutturato che racchiude tre cotture di tre cose diverse quindi prendete le cose con la dovuta calma e andiamo a prepararlo.
Ingredienti per 4 persone
- 8 tordi già spennati
- 4 cappelle grandi di porcino
- 8 fette di lardo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca media
- 1 bicchiere di vino bianco
- 4 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 200 gr di farina di mais
- 1 patata tagliata a cubettini
- 100 gr di asiago
- 60 gr di burro
- 1 bicchierino di brandy
- 1 lt di brodo ( possibilmente di selvaggina da penna fatto con due altri due tordi o con la carcassa di un fagiano)
- sale pepe qb
- olio evo
- 1 rametto di nepitella o mentucciaLavate ed eliminate i rimanenti pelucchi ai tordi, e metteteli a marinare con il vino le bacche di ginepro schiacciate , il rametto di timo e le foglie di alloro per circa due ore. Asciugateli salateli e pepateli internamente e fasciateli con le fette di lardo. in una casseruola ampia mettete a soffriggere un trito di carote sedano e cipolla. Unite i tordi , rosolateli bagnateli con il vino della marinata filtrata , sfumate abbassate la fiamma e stufateli bagnando ogni tanto con il brodo caldo di selvaggina state attenti a non farli asciugare troppo. La cottura dovrebbe essere di circa 40/ 60 minuti a fuoco dolce. Pulite le cappelle con uno pennellino e uno straccio umido dai residui di terra e metteteli da parte. Preparate la pentola per la polenta , mettete circa 900 ml di acqua salatela e portatela ad ebollizione , a questo punto aggiungete la patata fatta a cubettini.Quando questa sarà cotta aggiungete la farina di mais a pioggia e cuocete per il tempo necessario. togliete dal fuoco e mantecate con il burro e l’asiago tagliato a cubetti . Ungete con dell’olio degli stampini per savarin (quelli con il buco centrale) e versateci la polenta e fatela raffreddare. Sformateli e teneteli in un posto al caldo Cuocete in padella con l’olio evo le cappelle di porcino girateli un paio di volte con una palettina sfumate con il brandy salate e lasciate cuocere semi coperti a fuoco basso aggiungendo un mezzo ramaiolo di acqua calda e le foglie di nepitella per circa 10 minuti totali. Componiamo il piatto. Mettiamo il savarin , tagliamo in due i tordi ed adagiateli accanto al savarin , irrorateli con il fondo di cottura , mettete una parte di fondo nel buco del savarin ed infine aggiungete la capella di porcino e un pò del suo fondo di cottura. Servite.