Perché non fare un salto nella cucina del Rinascimento Italiano? Nei loro banchetti non mancava mai un volatile. Questa ricetta prende spunto da quelle preparazioni fastose. Regalatevi un tocco di nobiltà a tavola ogni tanto anche se questo comporta un po’ di impegno e pazienza.
Ingredienti per 4 persone
- 4 quaglie
- 100 gr scarsi di salsiccia
- 4 fette sottili di lardo di colonnata
- 4 foglie di bietola
- 1 piccolo tartufo nero
- Burro qb
- Marsala secco qb
- Brodo leggero di carne qb
- 8 foglie di salvia grandi
- Mezzo cucchiaino di fecola
- 1 pomodoro secco
- 1 scalogno
- sale, pepe qb
Iniziamo con il disossare le quaglie . Si parte da centro del dorso disossando gli arti superiori e la cassa toracica che asporterete all’ altezza delle anche. Le quaglie saranno quindi aperte a libro, salate pepate. Sbollentate per pochi istanti le foglie di bietola quindi scolatele e passatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele e conservate solo la parte verde. Tagliate il tartufo in 4 dividete la salsiccia in 4 polpettine in cui inserirete al centro il pezzetto di tartufo. Ora avvolgete le polpettine nelle foglie di bietola e di seguito nelle fette di lardo. Ponete le polpettine al centro del petto e richiudete i lembi su di essa dandoli cosi l aspetto iniziale. Girate le quaglie sulla schiena e appoggiatele sulle foglie di salvia in una teglia imburrata e bagnata con poco olio . Le foglie servono a sigillare il ripieno nella quaglia, vi do un consiglio passate due stuzzicadenti attraverso la salvia e la quaglia , li toglierete a fine cottura. Pennellate i volatili con un pochino di burro fuso , contornateli con lo scalogno e il pomodoro secco tritati grossolani. Infornate a 190 gradi per 15 minuti . Durante questo tempo pennellate ogni tanto le quaglie con un po di marsala secco, aggiungendo a metà cottura qualche cucchiaiata di brodo bollente.
Sfornate , lasciate riposare qualche minuto, filtrate il sugo e legatelo con la fecola sciolta in pochissima acqua fredda e dei fiocchetti di burro. Scaloppate le quaglie partendo dal collo fino all altezza delle anche . Sistemate le fette a ventaglio su piatti caldi versando il sughetto di cottura all’ interno del ventaglio. Servite insieme ad un contorno di funghi trifolati o una purea di bietole