Parliamo di cacciagione. Potete comunque sostituirlo con del piccione. Una preparazione che vi può certamente impegnare . E’ una ricetta di medio alta difficoltà che vi esalterà con i suoi sapori. Le dosi originarie davano un colombaccio a persona .
Personalmente visto i sapori molto pieni e decisi ho optato per mezzo colombaccio a persona.
Ingredienti per 4 persone
- 2 colombacci
- 200 gr di foglie di spinaci
- 50 gr di patè di anatra
- 1/2 bicchiere di vin Santo
- 100 ml di brodo di carne
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- farina , acqua, sale qb
PER LA FARCIA
- Le rigaglie dei colombacci
- 1 scalogno
- 1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 2 tuorli di uova di quaglia
- mezza fetta di pane raffermo
- olio evo
- sale qb
Disossate i colombacci a esclusione delle alette e delle cosce.
tagliate julienne le rigaglie dei colombacci. Fate dorare leggermente in una casseruola lo scalogno tritato con un filino d’olio. Aggiungete le rigaglie , i tuorli , il parmigiano, il pane raffermo sbriciolato e un pochino di sale.
amalgamate , e lasciate riposare. Sbollentate le foglie di spinaci e tenetene da parte 4 belle intere e stese.
Rivestite l’interno dei petti e delle cosce con una spalmatina di patè di anatra e sopra di essa la farcia di rigaglie., Fate il solito procedimento con le cosce. Legate ogni petto e ogni coscia. Passateli in una padella con un velo di olio bollente facendoli rosolare a fiamma vivace unite anche le alette . Scolate l’olio e fiammeggiate con il vin santo aggiungete il brodo e passate in forno preriscaldato a 170 gr per 15 minuti. Sfornate , slegate sia i petti che le cosce. Mettete i petti al caldo avvolti nella carta stagnola. Rivestite le cosce con le foglie di spinaci , passatele in una pastella di acqua , farina e un pizzico di sale e doratele in padella con dell’olio, tenete da parte al caldo.
nel frattempo unite al fondo della casseruola dove avete cotto i colombacci il mezzo bicchiere di vino rosso e fate ridurre sino ad ottenere una consistenza vellutata aiutandovi con un a noce di burro impastata con un po di farina e passatelo al colino fine. Scaloppate i petti di colombaccio, disponeteli a ventaglio su 4 piatti caldi unite il fondo , completate con le cosce croccanti e il resto degli spinaci saltati velocemente in padella con olio e aglio.
Servite .