Ho voluto rivisitare il classico cocktail di scampi, creando un antipasto di grande effetto sia dal punto di vista del gusto che scenografico. Il nome cicale è come vengono chiamate le canocchie nella mia parte di regione.Hanno un solo difetto , sono veramente ostiche da gestire durante le varie preparazioni. Difficilmente ve le presenteranno in un ristorante, il loro carapace è molto tenero e se si sgusciano la loro polpa vi rimane attaccata . Quindi capirete che per un locale di un certo genere tipo da 100 coperti e alla “mano”risulta dispendioso e di poca resa presentarle. Mentre nel mio ipotetico locale sarebbero presentate regolarmente sempre rispettando la stagionalità.
Ingredienti per 4 persone
- 8 canocchie grandi ( 2 per persona)
- 2 arance non trattate con foglia medie
- 1 finocchio con i suoi butti
- 8 cucchiai di maionese
- 60 gr di panna fresca
- tabasco
- brandy
- ketchup
Cuocete al vapore ben stese le canocchie, appena pronte toglietele dalla pentola e lasciatele raffreddare coperte.
Lavate le arance,e le sue foglie ,asciugatele e tagliate le arance a metà come quando dovete fare una spremuta. Mettete da parte le 4 foglie più belle.Con un coltellino scavate la polpa dalle 4 mezze arance , pelatela a vivo e mettetela a parte. Spremete con lo spremi agrumi la parte che sarà rimasta all’ interno , in questo modo creerete una coppetta, tenete da parte il succo ottenuto. Con un coltellino pareggiate la base in modo che stia ben ferma su un piatto. Amalgamate la maionese con uno schizzo di brandy , 6 gocce di tabasco e un pochino di ketchup . Montate la panna e un pizzichino ben fredda con le fruste e incorporatela alla maionese. Tagliate con le forbici le parti laterali del carapace delle canocchie così facendo toglierete gli uncini e vi risulterà più facile estrarne la polpa. Conservate 4 code che userete per decorazione Una volta tolta la polpa tagliate in tre pezzi ogni canocchia. Mondate e lavate il finocchio tagliatelo in 4 parti e tenete da parte i butti. Tagliate 4 finissime velette di finocchio .
Componiamo la coppa.
Una cucchiaiata di salsa 3 pezzi di canocchia, coprite con la salsa e ancora 3 pezzi a vista di canocchia. Decorate con la coda la veletta e i buttidi finocchio. Terminate con la foglia di arancia e un pochino di polpa pelata a vivo .
Insieme potete servire anche un insalata fatta con il finocchio tagliato un pochino più spesso della veletta usata prima e la polpa di arancia . Condite con una vinagrette fatta con il succo delle arance svuotate olio evo sale e pepe nero macinato