Ingredienti per 5 persone
PASTA FRESCA
- 200 gr di semola rimacinata
- 2 uova
- sale qb
- (un pochino d’acqua se l impasto fosse troppo duro)
- 1 kg di razza
- 150 gr di gamberi
- 5 carciofi
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio evo qb
- sale e pepe qb
- santoreggia qbLavate la razza, tagliatela a pezzi grandi e mettetela in una casseruola con : la carota, la cipolla , il sedano , 1 spicchio d’aglio la foglia d’alloro, una parte del basilico, metà prezzemolo e il vino bianco.
Salate , pepate e coprite d’acqua e fate bollire a fuoco medio per 20 minuti. Fate raffreddare Nel frattempo che cuoce e raffredda fate la pasta.Mettete gli ingredienti nella planetaria e impastate sino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Lavoratela per qualche minuto sulla spianatoia con le mani , create una palla ben compatta e fatela riposare per almeno 1 ora.
Spolpate la razza , eliminate pelle ed eventuali lische e mettete la polpa da parte. Filtrate allo Chinoise il brodo di razza e tenetelo da parte
Sgusciate i gamberi ,tritateli e uniteli alla polpa della razza. Insaporite con sale e pepe un trito del basilico e del prezzemolo rimasti.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile e farcitela con la polpa di razza e gamberi e create dei ravioli .
pulite i carciofi, tagliateli a fette sottilissime e fatele saltare in padella con dell’olio evo , l’aglio in camicia e lo scalogno tritato. fateli stufare per 15 minuti circa bagnandoli con il brodetto di razza. Cuocete ancora per 5 minuti o per il tempo necessario che il tutto si sia leggermente ritirato. Potete anche rendere più piccola o tritare una parte dei carciofi. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata e scolateli.
Versate in un piatto fondo il brodetto con i carciofi e disponetevi sopra i ravioli , servite decorando con un trito di santoreggia.