Un piatto che lasciando perdere le varie opinioni animaliste è radicato nella nostra cultura. Magari non sarà così noto nei grandi centri ma sicuramente lo è con tutti i suoi derivati nelle zone più rurali e nelle piccole province d’ italia.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di capretto o agnello a pezzi
- 400 gr di cipolle porrettane
- 50 gr di lardo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 limone
- 2 tuorli d’ uovo
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cipolle dorate
- 2 foglie d’alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
- noce moscata
- farina qb
- 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
- brodo qb
- 3 cucchiai di olio evo
- sale, pepe in grani
Mettete la carne in una marinata composta da: il vino bianco, l’alloro, il rosmarino, la cipolla tagliata in 4 parti e qualche grano di pepe. Coprite e lasciate riposare per 4 ore. Passato questo tempo scolate il tutto recuperando la cipolla, il vino e naturalmente la carne .
Tritate finemente il lardo con l’aglio e la cipolla della marinata e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio evo per 5 minuti Se avete una casseruola di terracotta o di pietra usatela,il risultato sarà nettamente migliore.
Asciugate i pezzi di capretto infarinateli e metteteli a rosolare nella casseruola a fuoco vivace per altri 5 minuti girando i pezzi ogni tanto. Bagnate con un bicchiere di vino della marinata ,lasciate evaporare e coprite il tutto a filo con il brodo, ( possibilmente di capretto altrimenti usate quello vegetale) salate, coprite e continuate la cottura per 1 ora abbondante girando spesso i pezzi. Se si dovesse asciugare troppo aggiungete un pò di brodo.
Mentre cuoce mondate le cipolline porrettane e cuocetele al vapore per 45 minuti circa salandole a metà cottura.
Mettete i tuorli in una ciotola con il parmigiano la noce moscata e il succo del limone e mescolate bene .
Quando il capretto sarà pronto mettete i vari pezzi sui piatti da portata contornateli con le cipolle al vapore.
Unite la salsa al fondo di cottura del capretto, cuocete per altri 2-3 minuti e quindi distribuitela sui pezzi di capretto, cospargete di prezzemolo e servite.