Una mia idea dove ho cercato di imprigionare tutto il sapore mediterraneo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pomodori ramati maturi
- 16 cozze grandi
- 12 scampi medi
- 1 ciuffo di basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota media
- mezza costa di sedano
- mezza cipolla dorata media
- olio evo
- vino bianco
Lavate e sgusciate completamente 8 scampi. tenete la polpa da parte. Sgusciate lasciando invece la testa e la coda ai 4 rimanenti e metteteli da parte al fresco coperti insieme alle polpe degli altri 8.
Tagliate grossolanamente il sedano la carota e la cipolla, fate rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo . Aggiungete le teste e i carapaci degli scampi, continuate a rosolare a fuoco medio, sfumate con 1/4 di bicchiere di vino bianco. Legate con 1 cucchiaio di farina e coprite il tutto a filo con acqua.Lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per 20 minuti.Nel frattempo pulite accuratamente le cozze dall’ erbetta e dalle impurità del guscio. ponetele in un tegame e fatele aprire. Filtrate il loro liquido di cottura , sgusciatele e mettete le cozze nel liquido , tenete da parte. sbollentate in pomodori in acqua calda per 3 minuti, raffreddateli e togliete loro la buccia , l’acqua di vegetazione e i semi, tritate la polpa. Torniamo alla bisque di scampi, passatela allo Chinoise schiacciando a fondo la parte solida , tenete da parte.
In una casseruola mettiamo 3 cucchiai d’olio evo i i 2 spicchi d’aglio tritati. Appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete la polpa di pomodoro tritata e una parte di basilico tritato, aggiungiamo la bisque e un pochino di liquido delle cozze. lasciate cuocere per 3 -4 minuti. Togliete dal fuoco passate il tutto prima al mixer ad immersione e poi al passatutto e tenete al caldo Scottate al vapore gli scampi interi e le polpe. Tagliate in tre pezzi ogni polpa lasciando sempre interi i 4 scampi. Ponete 6 pezzetti di scampo per ogni commensale in un scodellina , coprite con la vellutata di pomodoro , adagiate lo scampo intero nella scodellina decorate con 4 cozze per persona e con il basilico rimanente tritato. Servite