Questa è la ricetta di riciclo della parte dei tordi usati per la ricetta di spiedini di petto di tordi e polenta. Ho usato tutte le cosce e altri tre interi. Potrei dire che è una mia realizzazione ma visto che si tratta soltanto di un sugo base di selvaggina non lo ritengo giusto appropiarmi di tale ricetta.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di pennoni di Gragnano
- 2 tordi interi più i resti dei tordi usati per gli spiedini
- 1 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1 scalogno
- 6 fette di pancetta tesa
- 8 foglie di salvia
- 2 mestoli di fondo di tordo ( vedi ricetta spiedini di tordo )
- olio evo qb
- vino bianco qb
Fate un trito fine di carota, sedano e scalogno e fatelo rosolare in una casseruola con 3 cucchiai d’olio evo. Aggiungete le fette di pancetta tesa tritata i tordi interi e i resti di quelli usati per gli spiedini. Sfumate con il vino bianco aggiungete un mestolino di acqua calda e fate cuocere coperto a fiamma dolce sino a che i tordi non sono cotti. Controllate durante la cottura che il fondo non ritiri troppo , nel caso aggiungete un pochino d’acqua calda.
Togliete i tordi e i resti e spolpateli accuratamente, tritateli non troppo fini e rimettete la polpa così ottenuta nella casseruola insieme al fondo. Aggiungete i 2 mestoli di fondo di tordi e fate addensare leggermente. Cuocete i pennoni in abbondante acqua salate con 4 cucchiai d’olio evo. Scolate piuttosto al dente saltateli finendo la cottura nella casseruola insieme alla salsa .