Una ricetta di altissimo profilo. La sapidità dei frutti di mare che si amalgamano ai sapori delle fave fresche e agli agretti. Un esplosione per il vostro palato
Ingredienti per 6 persone
- 1/2 litro di latte intero
- 50 gr di burro
- 60 gr di burro
- Le fave sbucciate ottenute da un kg di baccelli
- 300 gr di agretti
- 3 uova
- 40 gr di pecorino pastore grattugiato
- 1 kg di vongole veraci
- 1 bicchiere di prosecco
- 1 spicchio d’aglio
- pangrattato
- olio evo
- sale
Vi servirà anche una piccola noce di burro amalgamata con della farina per legare la salsa.
Lessate separatamente le fave e gli agretti , quest’ultimi per pochissimi minuti dal bollore. Scolate sia le fave che gli agretti e raffreddateli subito con del ghiaccio o sotto l’acqua fredda.
Fate soffriggere l’aglio in un pò di oli evo, aggiungete le vongole, bagnate con il prosecco profumate con il prezzemolo tritato e fatele aprire. Sgusciatele tutte e tenete alcuni gusci per la decorazione. Filtrate il liquido e versatelo sulle vongole , in questo modo rimarranno morbide.
Fate la classica preparazione per la besciamella con il roux di burro e farina , aggiungete a filo il latte portato all’ebollizione senza smettere di mescolare. Salate e portate alla giusta consistenza. Coprite con una pellicola e lasciate intiepidire.
Tritate non troppo fine le fave e gli agretti. Separate i tuorli dall’albume e montate a neve ferma quest’ultimi. Una volta intiepidita la besciamella incorporate prima i tre tuorli, poi il pecorino grattugiato, gli agretti , le fave e per ultimi gli albumi montati, fatelo sempre dal basso verso l’alto altrimenti eliminerete l’aria presente negli albumi e non gonfieranno.
Ungete degli stampini in porcellana mono porzione con abbondante burro e spolverizzate con abbondante pangrattato. Infornate a 190 gradi per 25 minuti. Gli sformati dovranno gonfiare e rompersi sopra. Il tempo e i gradi come al solito sono solo indicativi. Dipende dal vostro forno . Sfornate, mentre intiepidiscono mettete in un pentolino il liquido delle vongole e legatelo con la piccola noce di burro amalgamata con la farina . Sformate, mettete lo sformato al centro del piatto , ponete intorno delle vongole sgusciate e irroratele con la salsina ottenuta . Servite