Un secondo piatto dello Chef Sadler che ho proposto come antipasto cambiando una cottura e un paio di ingredienti.
Uso molte volte le uova di quaglia per ovviare al problema di dover ” tagliare ” le dosi
Ingredienti per il crostino di risotto per 4 persone
(Il crostino va fatto il giorno prima)
- 60 gr di riso
- mezzo scalogno piccolo
- 1/4 di bicchiere di vino bianco
- 400 ml di fumetto di pesce
- curcuma qb
- 1 zucchina con fiore
- 20 gr di burro
- 10 gr di parmigiano grattugiato
- 1 rametto di basilico
- prezzemolo qb
- 2 uova di quaglia
- peperoncino qb
- olio evo
PER LA FINITURA DEL CROSTINO
- 16 alici
- 1 totano medio
- cognac qb
- mezza carota media
- mezza costola di sedano
- 50 gr di cavolo cappuccio
- zenzero in polvere qb
- 1/2 limone
- sale ,pepe qb
IL CROSTINO DI RISO
Questa preparazione vi da il modo di preparare una base su dove poi potrete presentare anche altre preparazioni. Ad esempio potete aggiungere dei gamberetti tritati molto fini o delle vongole o delle cozze anche quelle tritate molto fini.
in una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato con un pò d’olio evo. Aggiungete il riso , tostatelo , sfumate con il vino bianco. Unite un pò per volta il fumetto di pesce e un cucchiaino colmo di curcuma fate cuocere mantenendo abbastanza morbido ma non troppo brodoso. Aggiungete la zucchina tagliata a cubettini e il suo fiore tritato, salate. Terminate la cottura lasciando il risotto piuttosto denso mescolando con un mestolo di legno.
Mantecate fuori dal fuoco con il burro , il parmigiano, il prezzemolo e il basilico tritato: Unite anche i due tuorli di uova di quaglia e il peperoncino tritato.Amalgamate bene il tutto e stendete il composto su di una teglia coperta da carta da forno leggermente oleata. Il risotto una volta steso deve avere il solito spessore. E’ chiaro che siccome è una riduzione di una ricetta per più di 10 persone il risotto non può essere steso per tutta la teglia
Cercate di fare una mattonella rettangolare della lunghezza delle alici e per la larghezza all’incirca dei 4 spiedini . L’altezza deve essere di 6 – 7 mm . Mettete in frigo a rassodare per tutta la notte fino al momento di servire.IL GIORNO DOPO
Pulite le alici nella maniera classica togliendo testa e lisca insieme tenendo uniti i filetti. allineate 4 alici e infilzatele con due stuzzicadenti in modo da formare uno spiedino.
Pulite il totano tagliatelo a piccoli dadi il corpo spezzettate a pezzi grandi i tentacoli e saltatelo in padella con dell’olio evo , sfumate con del cognac aggiungete dei dadini di carota e di sedano. Quindi portate a cottura bagnando se ce ne fosse bisogno con un pochino di acqua calda . Mettete da parte.
Tagliate il finissimo il cavolo cappuccio saltatelo n un padellino con un filo d’ olio evo lasciandolo croccante. fate i rettangoli come da descrizione con il risotto , fateli dorare in una padella con pochissimo olio. cuocete gli spiedini velocemente su di un’altra padella. Adagiateli sul crostino coprite con la tartare cotta di totani e verdure , unendo anche il cavolo cappuccio. rifinite con i tentacolini del totano e una cucchiaiata del fondo di cottura dei totani. Servite