Un risotto diverso dal per accostamento. Tre ingredienti da aggiungere al riso in una preparazione esaltante soprattutto per gli estimatori delle ostriche
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di riso
- 300 gr di scampetti
- 200 gr di asparagi
- 8 ostriche
- 1 bicchiere di prosecco
- 2 bicchierini di brandy
- Fumetto di pesce qb per la cottura del riso 1 litro circa
- 1 scalogno grande
- 1 pomodorino
- ½ costa di sedano
- ½ carota
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Olio evo
- 40 gr di burro
- Sale , pepe bianco qb
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Iniziamo con il pulire gli scampetti. Mettete le teste da parte sgusciateli e asportate il filo nero. Mettete da parte le codine pulite ottenute. Gettate via il resto del carapace. Fate un trito grossolano con il sedano e la carota, tagliate a rondelle metà dello scalogno. Fate rosolare il tutto in una padella con un filo d’olio evo e il pomodorino tagliato a metà, unite le teste, rosolate ancora, sfumate con 1 bicchierino di brandy. Aggiungete dell’acqua calda fino a coprire le teste e lasciate sobbollire per una buona mezz’ora. Passate il tutto allo chinoise, raccogliete il liquido ottenuto e fatelo ridurre della metà a fuoco dolcissimo, aggiustate di sale. Nel frattempo lessate lasciando gli asparagi un po’ croccanti. Scolateli e raffreddateli in acqua fredda. Tagliate le punte e tagliate a rondelle il resto scartando la parte più dura. Tritate il resto dello scalogno e il prezzemolo. In una pentola adatta per cuocere il risotto fate spumeggiare il burro insieme a 3 cucchiai di olio evo. Aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare. Unite il riso, quando avrà assorbito il condimento bagnatelo con il prosecco e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma ed iniziate la cottura del risotto bagnando man mano fino ad assorbimento con il fumetto di pesce caldo e il fondo di scampi ( ogni due ramaioli di fumetto uno di fondo). Aprite le ostriche,asportate il mollusco, filtrate con attenzione l’acqua presente all’interno. Mettete da parte le ostriche sgusciate insieme al loro liquido A ¾ della cottura unite gli asparagi tagliati a rondelline MA NON LE PUNTE. A 5 minuti dalla fine aggiungete le punte e gli le code degli scampetti e il liquido delle ostriche. A fine cottura ritirate dal fuoco unite una noce di burro il bicchierino di brandy il trito di prezzemolo, una macinata di pepe bianco e per ultime le ostriche. Mescolate per amalgamare facendo attenzione a non danneggiare le ostriche. Impiattate e servite