Un piatto dal costo diciamo importante, semplicemente strutturato ma di grande gusto. Per chi mi segue passo passo si accorgerà che in questa ricetta affronterò una terza versione della bisquè di crostacei. La cucina non si ferma mai è un continuo ricercare , non si smette mai di imparare. Partendo dalla bisquè base, che ancora non ho usato , molti Chef hanno dato la loro interpretazione e versione cercando di accentuare e strutturare i sapori di una preparazione senza però alterarne l’equilibrio e rispettando e esaltando così l’ingrediente principale
Ingredienti per 4 persone
PER LA ZUPPA
- 12 gamberi rossi
- 3 patate
- 3 coste di sedano
- 1 cipolla
- 100 gr di fagioli borlotti precotti
- 1 litro di bisque di gamberi
- sale, pepe
PER LA BISQUE
- 300 gr di carapaci e teste dei gamberi usati per la zuppa
- 1 kg di ghiaccio
- 5 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1/2 carota
- 1 costa di sedano
- 200 gr di pomodori
- 3 fogli grandi di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 3 alici sott’olio
- 2 foglie di alloro
- sale, pepe ingrani qb
Iniziamo dalla bisque.
Sgusciate i gamberi e tenete da parte le polpe.
Fate rosolare la cipolla tritata in un tegame abbastanza largo e capiente. Aggiungete l’aglio finemente tritato, fate rosolare un attimo quindi aggiungete le alici, fatele sciogliere e unite le teste e i carapaci dei gamberi, fate tostare. Aggiungete le erbette e gli odori, i pomodori tagliati grossolanamente e lasciare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Sfumate il tutto con il Kg di ghiaccio.
Aspettate che il ghiaccio si sciolga e aggiungete il sedano e la carota tagliati a pezzi piccoli. Fate andare per 15 minuti a fuoco sempre dolce coperto. Passate la bisque allo chinoise schiacciando con cura le teste.
Passiamo alla crema di sedano.
Fate brasare una cipolla tagliata a fettine sottili in un tegame, poi aggiungete la costa di sedano lavata, privata dai filamenti e tagliata a tocchetti. Lasciate insaporire, sfumate con dell’acqua, salate e pepate. Quando si sarà ristretto e cotto il sedano frullate il tutto ricavando una purea densa.
Lavatele patate e fatele bollire con la buccia. Appena pronte pelatele e tagliatele a tocchetti.
in un tegame fate bollire la bisque aggiungete 2 cucchiai di patate e fatele disfare nel liquido per dare un pò di cremosità.
Unite il resto delle patate e i fagioli borlotti stemperandoli per un paio di minuti.
Impiattate in una fondina finendo il piatto con un cucchiaio di crema di sedano sciolta al centro della zuppa e la polpa di 3 gamberi per persona tagliati in tre parti.